Carne y cáncer

Introducción

Desde principios de la segunda mitad del siglo pasado, se ha venido asociando la ingesta de carne y derivados con enfermedad, no obstante, cabría indicar que cualquier alimento cuando se ingiere de forma inadecuada, en términos de cantidad, calidad y circunstancias, puede derivar en trastornos de la salud [1].

El Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer (WCRF) junto con el Instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR) llevan estudiando desde hace varios años la influencia de la dieta en la prevención del cáncer [2].

En diversos estudios, se ha relacionado el alto consumo de carnes rojas (todos los tipos de carne muscular de mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra) y carnes procesadas (aquellas saladas, curadas o ahumadas, o a las que se haya añadido conservantes químicos para mejorar su conservación o sabor) con el desarrollo de cáncer, principalmente de colon y recto [3]. Ya en el año 2001 un metaanálisis concluía que el consumo diario de 100 gramos de carne (de cualquier tipo) incrementaba el riesgo de cáncer colorrectal entre un 12 y un 17%, mientras que el consumo diario de 25 gramos de carne procesada lo hacía en un 49% [4]. En un informe del año 2007, se proponía reducir la ingesta de carne roja a no más de 71,4 g/día y evitar al máximo las procesadas, ya que se encontró que su consumo elevado aumenta el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer [2].

Carne procesada (Ej.: jamón, salchichas, …)

La mayor ingesta de carne procesada se asoció con un con mayor riesgo de muerte prematura por todas las causas de forma lineal tanto en el estudio de Lukas Schiwingshackl [5] como en un metaanálisis del año 2013 de Larsson y Orsini [6].  Por ello, no debe resultarnos sorprendente que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), órgano de la OMS especializado en el cáncer, después de evaluar la evidencia disponible, en el año 2015 la clasificase como carcinógeno para los humanos (Grupo 1 o evidencia suficiente). Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18% [7]. También se relacionó con cáncer de páncreas y próstata.

Carne roja (Ej.: filete de ternera,  solomillo de cerdo, …)

Tanto el CIIC como el WCRF, consideran la carne roja como probablemente carcinógena (Grupo 2A), pues la evidencia de que su consumo causa cáncer en humanos es limitada. Ello implica que el riesgo de cáncer relacionado con su consumo, es más difícil de estimar. Aun así, si se demostrase dicha causalidad, los datos de los estudios indican que el riesgo de cáncer colorrectal podría verse aumentado en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente [8].  También se relacionó con cáncer de estómago.

Incidencia

El cáncer colorrectal es el tercer tipo de cáncer más habitual en el mundo y su incidencia varía mucho geográficamente (de 20 a 25 veces entre los distintos países), por lo que la influencia de factores ambientales como los distintos estilos de vida y la dieta deben ser valorados.

La OMS considera el seguimiento de dietas ricas en carne procesada como responsable de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo y aunque comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer, si se demostrasen las asociaciones, se podrían atribuir unas 50.000 muertes anuales a su consumo elevado [8].

Compuestos potencialmente peligrosos (posibles causantes)

El potencial carcinogénico de la carne se debe fundamentalmente a los siguientes factores: el método culinario, la cantidad consumida y la predisposición genética individual.

La hipótesis que relaciona el consumo de carne con el cáncer implica a diversos componentes mutagénicos (iniciadores y promotores de la carcinogénesis en humanos) formados durante el cocinado o procesado de ésta a altas temperaturas, tales como las aminas aromáticas heterocíclicas (AAH), los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las N-nitrosaminas (Ej.: N-nitroso). Aun así, de momento, su papel todavía no se entiende totalmente.

Las AAH son producidas en la reacción de Maillard que tiene lugar en la carne que se cocina o se asa durante tiempos prolongados. Aunque actúan como inductores de tumores en ratas, su relación con el desarrollo de cáncer es difícil de extrapolar a humanos, pues las cantidades que se consideran carcinogénicas en los estudios con animales son muy superiores a las que se pueden alcanzar al ingerir cárnicos procedentes de fritura.

Los HAP se generan fundamentalmente cuando la carne se cocina sobre una llama (Ej.: barbacoa) y/o cuando se somete a ahumado. Las evidencias que los relacionan con cáncer son todavía débiles.

Las N-nitrosaminas son los compuestos que han generado mayor controversia, ya que poseen actividad tóxica, genotóxica y cancerígena para muchas especies animales. En el caso de las carnes, su formación se deriva de la adición de nitratos y nitritos como conservantes, produciéndose al reaccionar el nitrito con las aminas o amidas presentes en éstas. Se les atribuyen los efectos perniciosos mencionados, en concreto, de la carne procesada, puesto que no se emplean en la fresca [1].

Añadir que se ha señalado a la presencia en la carne de altos niveles de hierro (propio de la carne roja) como promotor de la carcinogénesis a través de incrementar la proliferación celular y el estrés oxidativo [9]

Conclusión

Una vez revisada la evidencia científica actual, podemos concluir que todavía queda mucho trabajo de investigación para relacionar de forma clara el consumo de carne con aspectos negativos de salud. Con el transcurso de los años, la mejora en el diseño de los estudios epidemiológicos (evitando posibles interferencias como el consumo habitual de alimentos ricos en antioxidantes o en ácidos grasos omega-3, con un alto potencial anticancerígeno y propios de la dieta mediterránea), unida a un mayor conocimiento en áreas incipientes como la nutrigenómica y el estudio de la microbiota, nos permitan tener una visión más nítida.

Lo que sí se debe destacar es que quizá lo más coherente sea aplicar las medidas oportunas tanto a nivel casero (Ej.: minimizar modos de preparación de las carnes que favorezcan la formación de los compuestos mencionados) como industrial (Ej.: reducir hasta donde sea posible la presencia de nitratos y nitritos, usar inhibidores de la nitrosación, emplear tratamientos térmicos más suaves, …), así como seguir las recomendaciones del WCRF de no superar los 500g de carne roja a la semana (aprovechado sus bondades nutritivas y hedónicas) y evitar la procesada [10] con la finalidad de prevenir al máximo los posibles riesgos derivados de su consumo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Paloma Celada y Francisco J. Sánchez-Múniz. ¿Es el consumo de carne y derivados peligroso para la salud? Relación con el riesgo de cáncer colorrectal y otras enfermedades degenerativas. An Real Acad Farm Vol. 82, Nº 1 (2016), pp. 68-90
2. WCRF/AICR. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective.World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research 2007.
3. Chao A, Thun M, Connel C, McCullough M, Jacobs E, Flanders D, Rodríguez C, Sinha R, Calle E. Meat consumption and risk of colorectal cancer. JAMA 2005;293:172-182
4. Sandhu MS, White IR, McPherson K. Systematic review of the prospective cohort studies on meat consumption and colorectal cancer risk: a metaanalytical approach. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2001;10:439 – 446.
5. Lukas Schwingshackl, Carolina Schwedhelm, Georg Hoffmann, Anna-Maria Lampousi, Sven Knüppel, Khalid Iqbal, Angela Bechthold, Sabrina Schlesinger, Heiner Boeing, Grupos de alimentos y riesgo de mortalidad por todas las causas: una revisión sistemática y un metanálisis de estudios prospectivos, The American Journal of Clinical Nutrition , Volumen 105, Número 6, junio de 2017, páginas 1462–1473, https://doi.org/10.3945/ajcn.117.153148
6. Larsson SC, Orsini N. Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: A meta-analysis. Am J Epidemiol 2013; 179: 282-9. 
7.  OMS. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada. Disponible en: https://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/. [Acceso el 14 de febrero de 2020].
8. OMS. Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. Disponible en: https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/. [Acceso el 14 de febrero de 2020].
9. Bastide NM, Pierre F, H, Corpet DE. Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: a meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Cancer Prev Res (Phila) 2011; 4: 177-84.
10. William Crowe, Christopher T. Elliott and Brian D. Green. A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer. Nutrients 2019, 11, 2673; doi:10.3390/nu11112673.
11. Händel, MN, Rohde, JF, Jacobsen, R. et al. Ingesta de carne procesada e incidencia de cáncer colorrectal: una revisión sistemática y metaanálisis de estudios observacionales prospectivos. Eur J Clin Nutr (2020). https://doi.org/10.1038/s41430-020-0576-9
12. Fernández, J., Ledesma, E., Monte, J. et al. Traditional Processed Meat Products Re-designed Towards Inulin-rich Functional Foods Reduce Polyps in Two Colorectal Cancer Animal Models. Sci Rep 9, 14783 (2019). https://doi.org/10.1038/s41598-019-51437-w
13. 12. McCullough, M; Giovannucci, E. Diet and cancer prevention. Oncogene 2004;23:6349-6364.